GABY RUIZ

Capón o pollo a las finas hiervas por Gaby Ruiz

Ingredientes para el Ragú:

1. 80g aceite de oliva.
2. 350g cebolla picada.
3. 250g zanahoria pelada y picada.
4. 50g apio picado.
5. 700g jitomate escalfado picado.
6. 200g vino tinto.
7. 800g fondo de pollo.
8. 2 pzas hoja de laurel.
9. 1/8 cdita tomillo.
10. 5g sal 1.
11. 5g sal 2.

Poner un coludo a fuego medio-alto, agregar el aceite de oliva. Una vez caliente sofreír la cebolla, cuando esté acitronada, agregar la zanahoria y el apio y el ajo. Cocinar por 3 minutos.

Pasando los 3 minutos agregar el vino tinto una vez que hierva agregar el fondo de pollo, las hierbas de olor y la sal 1, bajar el fuego y cocinar por 1 hora 40 minutos.

Pasando el tiempo de cocción agregar la sal 2 y dejar hervir otros 3 minutos más. Una vez transcurrido el tiempo apagar el fuego.

Ingredientes para la duxelle:

Pechugas rellenas de duxelle

1. 280g tocino ahumado rebanado picado petit.
2. 50g cebolla picada petit.
3. 400g champiñón picado petit.
4. 20g hongo morilla deshidratado (hidratado con agua caliente y picado petit).
5. 10g ajo picado petit.
6. 1g tomillo.
7. 2 g salvia chiffonade.
8. 5g cebollín picado.
9. 220g crema ácida.
10. 20ml aceite de trufas.
11. 10g sal.

En una sartén a fuego medio colocar el tocino una vez que haya soltado grasa (sin que esté dorado) agregar la cebolla, cuando esté acitronada agregar los champiñones y las morillas, agregar el ajo y sofreír la preparación hasta que esté seca.

Una vez sofrito todo, agregar las hierbas de olor, la crema y la sal, dejar en el fuego 3 minutos más y apagar. Ya con el fuego apagado agregar el aceite de trufas.

1. 150g pechuga en milanesa.
2. 50g tocino ahumado en rebanadas.
3. 1 cdita aceite de trufas.

Colocar un rectángulo de vitafilm, colocar las rebanadas de tocino y sobre de ellos extender la pechuga.
Colocar encima una capa de la duxelle, hacer un rollo con ayuda del plástico y dejar enfriar un dia.

Al día siguiente cocinar en termocirculador a ——- grados por ——— minutos.

Antes de emplatar se coloca el rollo en la plancha muy caliente para dorar el tocino y se rebana.

Ingredientes para el mil hojas de papa:

Para la bechamel Rinde 400g

1. 70g mantequilla.
2. 50g harina.
3. 600g leche.
4. 1 pizca nuez moscada.
5. 1 pizca de pimienta blanca.
6. 20g sal.
7. 1k de papa rebanada fina en mandolina
8. 300g bechamel

En un molde refractario rectangular colocar papel encerado en la base y todos los costados.
Con una brocha de silicona colocar una pasada de bechamel, agregar una capa con rebanadas de papa. Con la brocha colocar otra capa muy fina (cómo si fuera solo un barniz de la papa) y agregar otra capa de papa, hacer este procedimiento hasta llegar a las 3/4 partes del molde.

Colocar papel encerado encima y un molde de tamaño más pequeño encima del milhojas para que en el horneado no pierda forma.

Hornear a 200g por 1 hora o hasta que las papas estén cocidas.

Una vez fuera del horno poner peso encima del molde y refrigerar toda una noche.

Cuando la milhojas esté completamente fría cortar en rectángulos de 8cm de largo por 3 de ancho.

Al momento de servir el plato la rebanada de milhojas se dora en una sartén con mantequilla hasta que quede perfectamente dorada.